Хлеб и другую выпечку можно готовить как на пшеничном, так и на ржаном тесте или же использовать смесь ржаной и пшеничной муки — тогда хлеб будет называться ржано-пшеничным.

Ржаное тесто
Полностью состоит из ржаной муки. По свойствам оно похоже на глину, обладает высокой пластичностью, может принимать любую форму, но не способно растягиваться (не обладает эластичностью). Изделия из такого теста получаются более тяжёлыми и менее объёмными, но при этом очень вкусными (если соблюдать рецептуру).

Пшеничное тесто
На нём готовится практически весь ассортимент выпечки любой современной пекарни. Пшеничная мука гораздо более распространена в продаже, чем ржаная. Пшеничное тесто, в отличие от ржаного, способно растягиваться (обладает эластичностью), и выпечка из него получается более объёмной.