Аутолиз (автолиз) - вид предварительного брожения, при котором смесь муки и воды, предназначенную для изготовления теста, оставляют отдохнуть на некоторое время, перед тем, как начать основной процесс замешивания теста
Багет - длинный и тонкий французский белый хлеб, мягкий внутри, с хрустящей корочкой.
Батар - разновидность хлеба, который больше багета, но меньше буля. Имеет овальную форму, не круглый и не вытянутый.
Батон - хлеб овальной формы.
Безопарный способ - приготовление теста в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Бига - опара итальянского происхождения, может иметь густую или жидкую консистенцию. Её готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей. Брожение (ферментация) - биохимический процесс, заключающийся в разложении сахаров, содержащихся в муке, в анаэробной среде под воздействием дрожжей и энзимов, сопровождающийся распадом простых сахаров на углекислый газ и этиловый спирт. Следствие: разрыхление теста, увеличение объёма, накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ. Буль - разновидность хлеба круглой формы.
Влагоемкость муки - способность муки впитывать влагу.
Выпечка - способ приготовления хлеба из тестовой заготовки.
Гидратация - показатель увлажнённости. Процентное соотношение количества воды к количеству муки, указанных в рецепте.
Глиадин - белок муки, который обеспечивает растяжимость (эластичность) теста. В сочетании с глютенином образует клейковину.
Глютелин - белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пшеница, рожь, ячмень, а также в некоторых крупяных культурах, таких как кукуруза и рис. Глютен и клейковинная сеть (от лат. gluten — клей) - комплекс белков, присутствующих в большей или меньшей пропорции в большинстве хлебных злаков. При контакте с водой во время замешивания эти белки образуют клейковинную сеть, способную выдерживать давление углекислого газа, позволяя тесту подниматься.
Глютенин - белок, содержащийся главным образом в пшеничной муке, обеспечивающий упругость и прочность теста. В сочетании с Глиадином образует клейковину.
Глютеновое окно - тонкая полупрозрачная пленка, образующаяся при растягивании теста во время замеса. Метод тестирования теста для проверки развития клейковины.
Дежа - емкость для замеса теста.
Дрожжи дикие - природные дрожжи, присутствующие естественным образом в окружающем воздухе, муке, на поверхности фруктов.
Дрожжи хлебопекарные - одноклеточные грибы (Saccharomyces cerevisiae), способные быстро размножаться в сладкой среде, превращая сахара в углекислый газ, отвечающие за подъем теста. Вид биологического разрыхлителя теста.
Дурум(семолина) - один из твёрдых сортов пшеницы. Характеризуется высоким содержанием белка и золотистым цветом. Из него получают манную крупу и муку дурум.
Заварка - полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован.
Заварное тесто - тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки, содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно.
Заварной хлеб - хлеб, изготовленный из заварного теста.
Закал - сырое непропеченное место в хлебе, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста.
Закваска - смесь муки и воды, подвергающаяся естественному окислительному брожению, функция которого заключается в обеспечении подъема теста.
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами.
Инокулят (стартер) - часть материнской закваски для подкормки.
Камень пекарский (Под) - пластина из огнеупорного материала.
Каравай - большой подовый хлеб круглой формы.
Карамелизация - процесс химического преобразования сахаров, приводящий к потемнению корки хлеба.
Кислотность закваски - концентрация кислых веществ в закваске (выражается в градусах кислотности и процентах молочной кислоты).
Кислотность хлеба - концентрация кислых веществ в хлебе (выражается в градусах кислотности и процентах молочной кислоты).
Клейковина - сочетание белков глиадина и глютенина, содержащихся преимущественно в пшеничной муке. Обеспечивает эластичность, растяжимость и силу теста. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и создаёт объём теста.
Конвекция - режим принудительной вентиляции.
Консистенция - степень густоты/вязкости смеси.
Крахмал - запас углеводов в зерне различных злаков. Зерно пшеницы на 72% состоит из крахмала.
Молочно-кислые бактерии (МКБ) - группа микроорганизмов, вырабатывающих ферменты и сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты.
Мука – продукт переработки зерна, путем помола.
Мука высший сорт - мягкая белая мука тонкого помола.
Мука обдирная - мука, помол которой содержит небольшую часть оболочек зерна, она неоднородна по размеру. Цвет серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).
Мука обойная(цельнозерновая) - мука с отрубями на основе мягких сортов зерна. Обойная мука характеризуется коричневым оттенком. По хлебопекарным свойствам мука обойная не уступает муке из зерна высокого сорта, кроме того, такая мука имеет большую пищевую ценность.
Мука общего пользования - мука, более грубого помола, чем мука высшего сорта.Мука пшеничная- мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Мука ржаная - мука, получаемая из зёрен ржи.
Мякиш - внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешаного сырья в мякише.
Обминка - складывание теста для укрепления клейковинной сети и улучшения её эластичности.
Округление (тестовой заготовки) - операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы.
Опара - предварительно выброженный полуфабрикат, представляющий собой часть ингредиентов из общей рецептуры теста, которые замешивают и подвергают брожению перед добавлением в замес теста.
Опарный способ - приготовление теста с использованием опары.
Осахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
Освежение закваски - кормление (подкормка) - добавление к закваске муки и воды с целью поддержания активности закваски.
Отлежка теста - выдерживание теста после замеса не более 30 мин.
Отруби - продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна.
Отсдобка теста - добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Пароувлажнение - образование пара в печке (духовке), способствующее росту выпекаемых изделий.
Пекарская лопатка - инструмент пекаря для посадки тестовой заготовки в духовой шкаф, также для выемки готового хлеба из духового шкафа.
Пекарская ткань - ткань, используемая пекарями для окончательной расстойки пекарских заготовок.
Пергаментдля выпечки - бумага, обладающая устойчивостью к высоким температурам.
Пик- пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые и спиртовые оттенки в аромате
Под(камень пекарский) - пластина из огнеупорного материала.
Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый на поду без использования специальных форм.
Подкормка - активация микробной экосистемы, такой как закваска, путём введения в неё определённого количества муки и воды.
Подовый хлеб - хлебобулочное изделие, выпекаемое на на поду: хлебопекарном листе, противне, пекарском камне.
Подформовка - промежуточная дополнительная формовка тестовой заготовки.
Полба - древний сорт пшеницы - однозернянки, которую начали выращивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
Помол - процесс переработки зерна в муку.
Предварительная расстойка - время отдыха теста после его деления на части и предшествующее процессу формования.
Промес - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
Пропеченность - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости.
Пористость -состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки. Пулиш - опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с внесением небольшого количества дрожжей.
Разрыхление теста - образование пористой структуры теста.
Расстойка - выдержка тестовой заготовки, во время которой происходит увеличение заготовки в объёме в результате выработки углекислого газа дрожжами до и после формования.
Расстоечная корзина - емкость для расстойки тестовых заготовок. Растяжимость - способность теста растягиваться или деформироваться. Русская печь - кирпичная или глинобитная печь для выпечки хлебобулочных изделий, приготовления пищи, отопления жилых помещений и различных других задач.
Самоосахаривание - вмешивание в заварку немного незаваренной муки. Семолина(дурум) - мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, напоминающая крупчатку или манку, жёлтого цвета.
Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами.
Складывание - способ обминки теста. Тесто подворачивают и складывают внутрь несколько раз.
Созревание мякиша - выдержка хлеба от момента выемки из печи до нарезки в течении времени, заложенного по технологии. В процессе созревания происходит потеря лишней жидкости.
Солод - намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации.
Спельта - древний вид пшеницы, из которой производится мука с хорошими хлебопекарными свойствами, известная как "динкель".
Спонтанное брожение - самопроизвольная неконтролируемая микробиологическая активность.Закваску, полученную в ходе подобной активности микрофлоры теста часто жаргонно называют спонтанной. Стабилизация мякиша - укрепление пористой структуры мякиша в процессе созревания мякиша.
Стартер - небольшое количество закваски, которую мы берём от спелой (материнской) закваски, хранящейся постоянно.
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
Тестовая заготовка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
Тестомес - оборудование, предназначенное для приготовления различных видов теста.
Технологическая карта - стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для корректного осуществления процесса. Усушка - период, в течение которого выпеченный хлеб охлаждается, испаряя при этом часть влаги.
Упёк - разница между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Может колебаться в пределах 6-14%.
Упругость - способность теста возвращаться к первоначальной форме после растяжения? Свойственная главным образом пшеничному тесту.
Ферментация - химическая реакция с участием ферментов, в процессе данной происходит расщепление сложного элемента на более простые.
Формование(Формовка) - придание тестовой заготовке формы итогового изделия на этапе разделки теста.
Хлеб - пищевой продукт, выпекаемый из муки.
Хуч(hooch) - спиртовая жидкость, которая собирается на верхней части закваски при хранении последней в холоде.
Экстракт - концентрированное извлечение из растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные, вязкие жидкости или сухие массы.
Экстракт солода - концентрированное сусло, получаемое путем выпаривания из исходного сусла влаги частично (жидкий экстракт) или полностью (сухой солодовый экстракт).
Эластичность теста(мякиша) - определённая степень способности теста постепенно восстанавливать первоначальную формупосле снятия деформирующей силы.